Alimentos
INSECTOS: UNA FUENTE PROTEICA NO CONVENCIONAL
D. Lenz (1), G. Gallardo(2), M. Olmedo(1), M. Murano(1)
mmurano@inti.gob.ar
- (1) Dpto. Desarrollo de Ingredientes-SOTA-GODTeI INTI
(2) Instituto Tecnología de Alimentos – ICyTeSAS- INTA
Palabras Clave: Insectos, entomofagia, proteínas, funcionales.
INTRODUCCIÓN
La Organización de las Naciones Unidas (ONU) para el año 2050 estima que la población será mayor a 9,7 billones de personas. A su vez la FAO afirma que al menos 870 millones sufrirán malnutrición debido a la falt a de alimentos y que para poder garantizar su disponibilidad la producción debería aumentar un 60 %, lo cual resulta ambientalmente insostenible. Ante esta problemática, se comenzó a investigar sobre nuevos recursos de proteínas en respuesta a l a demanda creciente de alimentos a nivel mundial, teniendo en cuenta además el impacto negativo que las fuentes convencionales tienen sobre el medio ambiente. Actualmente, los insectos son considerados una fuente prot eica de interés en un mercado en crecimiento, por presentar múltiples beneficios, tanto económic os como nutricionales y ambientales. En este contexto, la proteína de insecto res ulta una alternativa sustentable para el reemplazo de fuentes proteicas de origen animal.
Dado que el consumo de insectos aún no está regulado por el Código Alimentario Argentino (CAA) así como tampoco su cría y comercialización a nivel nacional (c argo del SENASA), se conformó un equipo de trabajo interinstitucional INTA-INTI para avanz ar en el tema.
Para la investigación y el desarrollo se emplearon grillos nativos, alimentados y criados de acuerdo a las recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)1. Los grillos fueron secados en estufa de aire forzado (130ºC, 1h) y molidos hasta lograr un tamaño de partícula de 300 mesh (Figura 1). Luego se determinó el contenido de proteína del “polvo de grillos” y su valor nutricional, así como también del concentrado proteico liofilizado obtenido luego de un proceso de extracción acuoso de proteínas. La determinación del cont enido proteico se realizó empleando la metodología AOAC2 con un factor de conversión de 6,25.
OBJETIVOS
- Investigar la producción de insectos en nuestro país y trabajar interinstitucionalment e en aspectos regulatorios.
-Obtener polvo de grillo, como ingrediente, a partir de un grillo nativo (Gryllus assimilis) y determinar su valor nutricional.
-Realizar los primeros ens ayos para aislar la proteína y determinar sus propiedades funcionales.
- Investigar posibles aplicaciones del polvo de grillo en alimentos a partir de sus propiedades reológicas.
DESARROLLO En INTI se comenzó a investigar la producción de insectos a nivel nacional e inició un trabajo en colaboración con la empresa Grillos Capos que cría y comercializa insectos para alimentación de animales exóticos.
Figura 1: Grillos congelados y polvo de grillo
Luego se investigaron las propiedades reológicas de una mezcla de harina de trigo polvo de grillo en una proporción 90: 10 para desarrollar prototipos de panes y muffins "fuentes de proteína" según requerimientos del CAA.
RESULTADOS Se presentó un informe de antec edentes sobre el consumo de insectos, legislación, características microbiológicas, alergénicas y nutricionales para el polvo de grillo ant e la CONAL, dejando a su consideración la posibilidad de incluir un nuevo capítulo en el CAA sobre entomofagia. A su vez, junto con la
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red de seguridad alimentaria del CONICE T se realizó una búsqueda bibliográfica y se redactó una guía de prácticas comunes y seguras para la producción de ingredientes alimentarios elaborados a partir de grillos como materia prima. En el informe se present aron posibles escenarios productivos - eslabón primario e industrial - para la producción de grillos de la especie Gryllus assimilis destinados al consumo humano. Sobre la base de esta información se espera que el SENASA evalúe la posible habilitación a nivel nacional de la cría de insectos para aquellas empresas que quieran apostar a este producto.
La composición nutricional del polvo de grillo se presenta en Tabl a 1 mientras que los contenidos proteicos del polvo de grillo y su aislado se muestran en Tabla 2
M ue stras
Polvo de grillo (expresados sobre base seca)
Proteína Materia Grasa Cenizas Carbohidratos y fibras Aminoácidos esenciales
57.2% 27.8% 4,2% 10.8% 37.1%
Tabla 1: Valor nutricional del polvo de grillo 2,3,4,5
M ue stras
Proteína total (g/100g,base seca)
Polvo de grillo
57.2
Aislado proteico
65.7
Tabla 2: Contenido proteico del polvo de grillo y su aislado
proteico2,3,4,5
Si bien los valores obtenidos coinciden con los reportados en bibliografía para concentrados proteicos de grillos pertenecientes a la especie Acheta domesticus, es necesario realizar más ensayos para optimizar el contenido proteico. Finalmente, los resultados reológicos de una muestra formulada comparada con otra de harina de trigo mostró pot encialidad como ingrediente en la formulación de un pan francés u otros panes con alto c ontenido de grasa, azúcar o huevo, como puede apreciarse en la Figura 2.
Figura 2: polvo de grillos y panes desarrollados con la mezcla harina de trigo/ polvo de grillo 90/10.
El promedio de los resultados reológicos se muestra en las Tablas 3 y 4.
Harina de trigo
Polvo grillo
Mezcla
Absorción de
58,7±0,6 56,3±0,1 56,8±0,1
agua (%)
Estabilidad de
20,0±1,0 8,8±0,3
9,0±0.1
la masa (min)
Tiempo de
8,5±0,9
7,2±1,0
7,0±0,5
desarrollo de la
masa (min)
Índice de
23,3±2,9 65,0±5,0 66,7±5,8
tolerancia de
mezcla a los 12
(min)
Tabla 3: Parámetros del farinograma6
Harina de
Polvo
Mezcla
trigo
grillo
P Tenacidad
79,3±3,1 82,5±0,7 86,0±1,4
L Extensibilidad 86,7±6,5 53,0±1,4 51,0±2,8
P/L Elasticidad 0,9±0,1
1,6±0,1
1,7±0,1
W Fuerza
219,0±7,2 154,0±2,8 156,0±5,7
panadera Tabla 4: Parámetros alveograma6
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
La harina de grillo es una alternativa sostenible como fuente de proteínas para el consumo humano. Puede considerars e una fuent e alternativa de proteína para ser utilizada como ingrediente en el desarrollo de alimentos con alto perfil nutricional. La obtención de una proteína concentrada permite reducir el contenido de materia grasa, mejorando as í sus características organolépticas y vida útil. La mezcla harina de trigo/polvo de grillo es adecuada para la elaboración de productos de panadería que tengan tiempos cortos de amasado y fermentación. Además, se puede utilizar como ingrediente para alimentos funcionales. Los informes presentados a la fecha ant e CONAL y SENASA han marcado un hito en materia de regulación en la Argentina.
REFERENCI AS BIBLIOGRÁFICAS
[1] EFSA Scientific Committee. (2015). SCIENTIFIC
OPINION. Risk profile related to production and consumption of insects as food and feed. [2] AOAC Official Method 2001.11. “Protein (Crude) in Animal Feed, Forage (Plant Tissue), Grain and Oilseeds”.
Association of Official Analytical Chemists International, 2002. [3] AOCS Official Method Bc 2-49:2009. “Moisture and volatile matter”. American Oil Chemists Society,
Reapproved 2017. [4] AOCS Official Method Ba 3-38:2009. “Oil”. American Oil Chemists Society. Reapproved 2017. [5] AOCS Official Method Bc 5-49:2009. “Ash”. American
Oil Chemists Society, Reapproved 2017. [6] Seghezzo, M.L.; Molfese, E.R. “Calidad en Trigo Pan”, Boletín Técnico N° 41 ISSN 0327-8735 INTA, 2006.
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