Alimentos
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: ¿QUE SE ESCONDE DETRÁS DEL COLOR ROJO?
J. González (1), M. Olmedo(1), G. Spatuzza(1), M. Ansedes(1),C. Falabella(1), M. Murano(1) mmurano@inti.gob.ar
(1)Dto. Desarrollo de Ingredientes – SOTA – GODTel - INTI
Palabras Clave: Antocianinas; Bioactivos
INTRODUCCIÓN
Los alimentos de origen vegetal (frutas,
hortalizas, cereales y alimentos derivados de
ellos) son productos de gran interés, ya que,
además de aportar macronutrientes (hidratos
de carbono, ácidos orgánicos y fibras) y
micronutrientes (minerales y vitaminas),
contienen una serie de sustancias que, aunque
no tienen una función nutricional clásicamente
definida, o no se consideran esenciales para la
salud humana, pueden tener un impacto
significativo en nuestra salud. Estas sustancias
bioactivas de origen vegetal se denominan
fitoquímicos o fitonutrientes. Gracias a sus
importantes propiedades, efectos biológicos y a
sus atributos sensoriales, actualmente ocupan
un área de investigación emergente y con un
gran futuro, dada la enorme variedad de
alimentos que los contienen. No obstante, aún
no se han identificado claramente los
mecanismos de acción por los que estas
sustancias parecen ejercer su actividad en la
prevención de enfermedades. Sin embargo, el
mercado de los alimentos funcionales
incluyendo a los ingredientes bioactivos
naturales, se considera emergente y quizás el
de más rápido crecimiento en todo el mundo.
En el reino vegetal, se pueden distinguir 4
grandes grupos de compuestos bioactivos,
como son las sustancias nitrogenadas, las
azufradas, las terpénicas y las fenólicas. Los
compuestos
fenólicos,
presentes
fundamentalmente en las frutas rojas, en las
moradas, en los cítricos y en la manzana, se
pueden clasificar en flavonoides,
fenilpropanoides, estilbenoides y derivados del
ácido benzoico [1]. Dentro de los flavonoides
podemos encontrar a las antocianinas.
Las antocianinas son glucósidos de
antocianidinas conformadas por dos anillos
aromáticos, A y B, unidos por una cadena de
tres átomos de carbono. Variaciones
estructurales del anillo B producen las seis
antocianidinas conocidas (Figura 1 y Tabla 1)
[2].
Figura 1: Fórmula química de la antocianina
Aglicona
Substitución
R1
R2
Pelargonidina
H
H
λmax (nm) Espectro visible 494 (naranja)
Cianidina
Delfinidina Peonidina
Petunidina Malvidina
OH
OH OCH3
OCH3 OCH3
H
OH H
OH OCH3
506 (naranjarojo) 508 (azul-rojo)
506 (naranjarojo) 508 (azul-rojo) 510 (azul-rojo)
Tabla 1: Sustituyentes de las 6 antocianinas
Para llevar a cabo este trabajo, durante el 2019, se buscaron materias primas ricas en antocianinas, en particular provenientes de desechos agroalimentarios o cultivos agrícolas poco explorados. Por su alta capacidad antioxidante y la importancia de estas sustancias en la salud se ha puesto a punto un método analítico que permitió analizar las diversas fuentes vegetales. Luego se desarrolló un método de extracción y purificación que permitió obtener este tipo de compuestos. El extracto así obtenido puede ser utilizado como nutracéutico, colorante alimentario o como bioactivo en alimentos procesados.
En la Figura 2 se observan algunas de las materias primas empleadas para aislar las antocianinas.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución- No Comercial – Sin Obra Derivada 4.0 (CC BY-NC-ND)
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Figura 2: Vegetales ricos en antocianinas. Orujo de uva, sauco, maiz morado, maqui
OBJETIVOS Desarrollo de un método de extracción de antocianinas presentes en ciruelas Black Ambar, orujo de uva, maíz morado, maqui, sauco y poroto negro.
DESARROLLO
Para extraer las antocianinas se empleó etanol acidificado con ácido cítrico al 1% como solvente de extracción, proporción materia prima/solvente 1:3 kg/kg, temperatura 36ºC y tiempo de extracción 2 h [3].
Los extractos obtenidos se agregaron a una columna de absorción rellena con resina adsorbente de tipo sílice FPX 66 o de cualquier otra resina con propiedades equivalentes. Las resinas se activaron con etanol 96% durante 24 horas como mínimo. A continuación, se lavaron con agua hasta la elución total del alcohol. La recuperación de los polifenoles adsorbidos sobre las resinas se realizó con etanol 75%, introducido por la parte superior de la columna. La recuperación de los compuestos polifenólicos continuó hasta la desaparición total del color violeta del eluído [4].
El eluido rico en bioactivos se secó por liofilización y se determinó su pérdida por secado (PPS); las antocianinas presentes se cuantificaron por el método Journal of AOAC Vol. 88 Nº5,1269-1278, 2005.
En la Figura 3 se observa una muestra de antocianinas liofilizadas obtenidas a partir del sauco.
RESULTADOS
Se probaron varias condiciones de extracción evaluando la cantidad de antocianinas y se encontraron las condiciones antes mencionadas como las óptimas para la extracci n.
En la Tabla 2 se presentan los resultados de la la concentración de antocianinas y las respectivas pérdidas por secado.
AC (g /100 g)
PPS (g/100g)
Ciruelas Black Ambar
22
6.2
Orujo de uva A.H.
6.8
1.6
Maíz morado
28
11
Maqui
13.4
5.3
Sauco Poroto negro
5
1.4
76.9
1.7
Tabla 2: Resultados de la concentración de antocianinas (*) Los datos de la tabla corresponden al extracto seco por liofilización sobre base seca.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES Luego evaluar diferentes condiciones de extracción cuantificando las antocianinas extraídas, se llegó a la concusión que las condiciones antes descriptas son las óptimas para la extracción de estos bioactivos.
En la naturaleza encontramos gran variedad de alimentos vegetales ricos en antocianinas, cuya presencia podemos intuir por su coloración rojiza. Además, es deseable revalorizar cultivos o desechos ricos en este tipo de biocativos para la obtención de colorantes naturales y/o ingredientes funcionales para el desarrollo de nuevos productos. A partir de la investigación realizada, este trabajo representa un aporte en ese sentido.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] Martínez-Nazarrete, Camacho Videl, Laheuerta, “Los comuestos bioactivos de las frutas y sus efectos en la salud”, Actividad Dietética, Nº2, 64-68, 2008. [2] Grazón, “Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos: Revisión”, Acta Biológica Colombiana, Vol. 13, Nº 3, 27-36, 2008. [3] Zapata et.al. ¨Optimización de la extracción de antocianinas de arándanos¨ versión On-line ISSN 1851-1716. [4] D. Tournay et.al. ES2381851T3 Procedimiento de obtención de un extracto de pulpa de arándanos para uso en la prevención y el tratamiento de afecciones tales como caries, gingivitis e infecciones leves de garganta.
Figura 3: Extracto de antocianinas de sauco liofilizado Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución- No Comercial – Sin Obra Derivada 4.0 (CC BY-NC-ND)
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